東京随一の老舗イタリアン「サバティーニ・ディ・フィレンツェ東京」
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2017/03/16 23:59:13
”聖なるワイン” Vin Santoヴィン・サント
テーマ:  作成者: admin

みなさまこんにちは、今回のブログ担当は今年も花粉症に悩まされているコミソムリエ中尾です。
さて、3月も半ばを過ぎ銀座ソニービルのサバティーニとしての営業はあと2週間程となってしまいました。
近頃は以前よくご利用頂いていたお客様や、元従業員や現役の従業員などサバティーニの休店を名残惜しむ方々で賑わっております。

サバティーニ・ディ・フィレンツェ東京店は2018年10月を予定して、ニュートーキョービル跡地に建設中のビルにてリューアルオープンしますので今度ともよろしくお願いいたします。

1980年より営業をしてまいりましたサバティーニ・ディフィレンツェ東京店。
そんなサバティーニと同じ年のトスカーナのデザートワインがあります。

Avignonegi / Vin Santo 1980

このワインはヴィン・サントと言う、トスカーナの陰干しした葡萄から作られる甘口のワインです。
中でもアヴニョネージ社のヴィンサントは希少価値があり世界的に高い評価を受けています。

ヴィン・サントはイタリア語で『Vin Santo』とかきます。
“Vin”は「ワイン」を意味し、“Santo”が「聖なる」という意味なので、今回のタイトルにある『聖なるワイン』と言われているのです。

なぜ『聖なるワイン』と呼ばれるかは諸説ある様です。例えば1348年シエナの街を襲ったペスト説。
修道士の伝えによると、ペストにかかった人たちにこのワインを飲ませたところ、奇跡的に病が治ったことから
ヴィン・サントの名が付けられたと言われています。まさに『聖なるワイン』!

…しかし、ヴィン・サントを造る過程でワインを樽につめる時期が2月のキリスト教の聖週間に当たることからその名がついたという説の方が有力なのだそうです。こっちの説は現実的なので個人的には前者の方が好きです。

そんなヴィンサントには白葡萄から作られるものと赤葡萄から作られる『Occhio di Pèrnice オッキオ・ディ・ペルニチェ(ヤマウズラの赤く可愛らしい眼をしている)』と呼ばれるものがあります。

どちらも収穫した葡萄を陰干させてレーズンのようにしたものから造られます。その葡萄から抽出したマスト(果汁)を前のヴィン・サント造りの際に樽に沈殿し残った「マードレ」と呼ばれる澱とともにカラテッリという小さな樽に入れ密閉し、発酵、熟成させるのが伝統的なヴィン・サントの造り方です。
法定熟成期間は3年間ですが、造り手の意向によりそれ以上の期間熟成されるものも珍しくありません。

こうして造られるヴィン・サントは甘口から辛口まで様々なタイプがありますが、先ほどの写真にあるアヴィニョネージ社のものは葡萄からできたとは思えないチョコレートやコーヒーなど色々なスパイスの香り、トロッとした口当たりの濃厚かつドライフルーツのような味わいで、いつまでも続く余韻…という甘口タイプです。

当店でも販売をしておりますトスカーナの伝統的な焼き菓子「Biscotti ビスコッティ」はヴィン・サントに浸して食べるという食べ方が有名です。

アヴィニョネージ社のヴィン・サントでそれをするのは勿体無いですが、当店には他にもヴィン・サントやデザートワインを取り揃えておりますので、当店でのお食事の後にはぜひお試し下さい!

最後まで読んで頂いて有り難うございました。
2017.3.16 ⌘Sho Nakao⌘

2017/02/09 22:00:22
如月
テーマ:  作成者: admin

今年も気がつけば、2月になりました。
私も40歳手前、俗に言う「アラフォー」でございます。
この年齢になって、最近、父が口にしていたことを思い出します。
「年を取ると、時間が過ぎるのが早くなる」
その言葉の意味を感じる年齢になったのかもしれません。
たしか、父がアラフォーの頃に言っていたような…

そして、時間が過ぎるのが早く感じるもう一つの理由、
ソニービル閉館まで、2か月を切ってしまいました。

私の妻も同業(ソムリエ)で、銀座で働いております。
そんな彼女が以前、言っていた印象深い話を思い出します。
「銀座の飲食店は、本当の意味で、Scrap & Buildだよね」
冬の寒い帰り道、銀座の街を歩きながら、「あぁ、新しいお店が出来た!」と思うと、
数十メートル先では、「あぁ、ここのお店閉めたんだ…」と話しながら、口にしたのを思い出します。

飲食店に限らず、あらゆる分野の店舗で、この街は生き残ることが難しい街だと思います。
銀座だけではありませんが、「銀座」という街の難しさは、年を重ねるごとに様々な部分で感じます。
サバティーニも3月末日で、一時閉店となります。
この街で30年以上、商売を続けてきたという事は本当にすごいことだと思います。
沢山のお客様に愛され、携わってきたスタッフも努力し続けてきたからだと思います。
そんな環境に出会えたことは、ありがたい限りです。

最近、お客様から最も多く頂く質問が、「このお店はどうなるの?」という質問です。
もう少しで、ご案内出来るかと思います。正直な所、私もまだわかりません!
決定し次第、すぐにお伝えさせて頂きます!!!

最後に、お客様をお見送りしている時に、サバティーニの看板の前で記念撮影をなさる方が、非常に多くなりました。
皆様のアルバムにお店の看板が写っているのは我々も嬉しいです。
そこで、「看板、磨いたほうがいいなぁ・・・」と思い、先日、営業終了後に磨きました。
是非、皆様も記念に一枚!

2017/2/9 ソムリエ 中村直哉

2017/01/26 22:02:18
銀座の桜
テーマ:  作成者: admin

皆様こんにちは。

今年の冬は暖かくなると宣言されていましたのに、
身も凍えるような寒さの日が続きますね。
体調など崩されていませんか?

ところでなんと、こんな季節の銀座のソニービルでは河津桜が満開でございます。

今週の月曜日はまだ蕾がたくさん。

でも今日になると…

今年銀座の桜が満開になるころに、当店がまだ営業中かどうかわかりませんが、
一足早い花見でもいかがでしょう。

皆様、いつもありがとうございます。

2017.1.26 副支配人兼ソムリエ福原朋彦

2017/01/06 23:03:46
新年のご挨拶
テーマ:  作成者: admin

新年、明けましておめでとうございます!!
2017年最初のブログは、水野が担当させて頂きます。

皆様には、新年のご挨拶申し上げます。
当店もこの場所で残り3ヵ月となりましたが、
最後まで、皆様にご満足いただけるよう、全力疾走させて頂きます!
今年もサバティーニ ディ フィレンツェ東京店を宜しくお願い致します!

2017年 1月6日 水野綾

2016/12/30 23:48:32
サル年を思い返し、
テーマ:  作成者: admin

皆様こんばんは。

早いもので、12月30日の営業が終了いたしました。

今年も色んなお客様に愛されながらサービスに携わっておりましたことを思い返していると、

このお店の歴史の重みを感じられずにはいられません。

皆様、今年も一年、本当にありがとうございました。

まだ大晦日の営業を残しておりますが、

来年も2日より営業しております。

来年も、3月31日までと短い間ですが、皆様にお目にかかれることを楽しみにしております。

よいお年をお過ごしくださいませ。

皆様、いつもありがとうございます。

2016.12.30 副支配人兼ソムリエ 福原

 

2016/12/22 23:26:37
クリスマス&年末年始特別ディナー
テーマ:  作成者: admin

こんばんは。
早いもので今年も、冬の一大行事であるクリスマスを残し、後僅かとなりました。
皆様2016年はどんな年になりましたでしょうか?
良い事も嫌な事もあったかと思います。
私の2016年は、来年の3月末で一時休業という長い歴史を持つサバティーニ・フィレンツェ東京店で、最後の年の職場に携われる、とても光栄な年になりました。
後約3ヵ月最後まで気を抜かず頑張っていきたいと思います。

さて今回のブログは、毎年クリスマス(ぼっち)の髙江洲が担当させて頂きます。
今回は、クリスマスと年末年始のディナーのご案内と、年末年始の営業のお知らせです。

【クリスマス&年末年始特別ディナーA¥17,000】
▼スープ
かき卵とチーズ、キノコが入ったコンソメスープ”ストラッチャテッラ”

▼前菜
薔薇に見立てたサーモンと帆立貝の自家製スモーク、イクラのサラダ仕立てオレンジ風味のヴィネグレットソース

▼パスタ
ズワイガニと真鯛を包んだパスタ”ファゴッティーニ”トマトソース

▼魚料理
キノコをかぶったヒラメのオーブン焼きと手長海老の香草パン粉焼きポルチーニ茸のソース

▼肉料理
シェフ特選和牛サーロインのソテー ブルネッロ・ディ・モンタルチーノのソースと白トリュフのクリームソース

贅沢に、フレスコバルディ侯爵のカステルジョコンドを使用しています。
▼デザート
ワゴンよりお好みのデザート2種
(23日~25日に限り、ベリーフルーツとカスタードクリームの小さなパリブレスト)
▼食後のコーヒーと小菓子
コーヒー又は紅茶

【クリスマス&年末年始特別特別ディナーS¥20,000】
▼アミューズ
カボチャのフランパルミジャーノフォンデュ 白トリュフのアロマ

▼前菜
サバティーニ風新鮮な海の幸の盛合せ
・本マグロのカルパッチョゆず風味のヴィネグレットソースのキャビア添え
・活真鯛のマリネ オレンジ風味
・北海道産甘海老と無添加生ウニ、アメーラトマトのサラダ

▼パスタ
自家製イタリアンソーセージ”サルシッチャ”とポルチーニ茸のトマトソース和え 幅広手打ちパスタ タリアテッレ

▼魚介料理
活オマール海老の蒸し焼き 甲殻類とオマール海老のソース

▼肉料理
シェフ特選 和牛フィレ肉とフォアグラのソテー マデラ酒のソースにノルチャ産黒トリュフを添えて

▼デザート
ワゴンよりお好みのデザート2種
(23日~25日に限り、フランボワーズとカシスで包んだ仏産ヴァローナのチョコレートのムース)
▼食後のコーヒーと小菓子
コーヒー又は紅茶とプティフール

12月24日は、Sコースのみになります。ご了承ください。

クリスマス、年末年始はぜひ当店でしか味わえないサバティーニ・ディ・フィレンツェ東京店、最後のディナーコースをご賞味下さい。
皆様のご来店スタッフ一同心よりお待ちしております。

※年末年始の営業時間
12/31 20:00ラストオーダー
21:30閉店
1/1    ソニービル休館日
1/2.3  20:00ラストオーダー
21:30閉店

2016.12.22 髙江洲 寿昌

2016/12/11 16:05:23
贈るんだったら、ブルネッロ~♪
テーマ:  作成者: admin

皆様、こんにちは。
12月になり街はすっかりクリスマスモード。当店の装飾もクリスマスモードになっております。

特に今年は一時休店前の最後のクリスマスとなりますので、スタッフ一同今まで以上にはりきっております。

今回のブログでは、クリスマスプレゼントにもぴったりのワインを紹介します。

このワインは「バローロ」「バルバレスコ」と共にイタリアの3大ワインと言われ、
「贈答品にはこのワインを」とまで言われるほどのトスカーナを代表する銘酒です。

そのワインとは、今ご用意している白トリュフコースのメインのソースにも使われている
「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」です。

このワインは19世紀末にビオンディ・サンティが発見したサンジョヴェーゼの突然変異種である
大粒の『ブルネッロ』というぶどうを使って作り始められたワインです。

中央イタリアのトスカーナ州の内陸やや南寄りのモンタルチーノ村周辺で作られます。

1970年代には70程の生産者しかいませんでしたが、徐々に増えていき現在では200を超えています。
その高い品質を守るべくイタリアワインの格付けで最も規定の厳しい『DOCG』に指定されています。

この規定、どのようなものかと言うと、

⚫︎生産地はモンタルチーノ村
⚫︎ぶどう品種はブルネッロ100%
⚫︎最大収量は8000kg/ha
⚫︎法定熟成年数は最低4年(うち木樽熟成2年)
⚫︎ボトル中での熟成義務期間が4ヶ月
⚫︎瓶詰めは生産地においてのみ行う。
⚫︎ぶどう収穫年から5年目の12月31日まで消費できない。
⚫︎ボルドー型の瓶詰のみ出荷可能

と、これらを全てクリアしてやっと「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」を名乗ることが許されます。

そんなブルネッロ当店ではグラスワインとしてもお楽しみ頂けます。

『2011 Brunello di Montalcino “Castelgiocondo” / Frescobaldi』

アルバ産の最高級白トリュフとご一緒に特別なディナーをお楽しみ下さいませ。

2016.12.11
⌘Sho Nakao⌘

2016/11/27 14:36:38
思い出の品。
テーマ:  作成者: admin

ご無沙汰しております、逸見です。

皆様、もう既にご存知かと思いますが、当店の営業は来年の三月いっぱいとさせていただいております。
非常に寂しいことで、お客様からもいろいろお声掛け頂いているのですが、そのうちの一つにサバティーニを連想できる思い出の品、記念のアイテムが欲しい、というご意見を頂戴しました。
そこで何か良いものがないかと悩んでいたのですが、そういえば、以前このブログでも紹介差し上げた、当店のオリジナルのショープレート。
これなら、皆様がお席についた際に目にしてらっしゃいますし、新規デザインのおりにロゴも付け足しておりますので、ちょうど良いのではないかと思い、数量限定となってしまいますが、こちらを販売させていただこうと思います。もちろん未使用のお品です。
店頭でのみの扱いとなってしまいますが、もしよろしければ、ふとソニービルにあったサバティーニを思い出すきっかけのアイテムとして、おひとついかがでしょうか?

2016年11月27日 逸見

2016/11/13 16:33:49
It’s a christmas!
テーマ:  作成者: admin

皆様、こんにちは。

先日の木枯らしの後、お昼は暖かい日々が続いておりますね。
あの日のトランプショックはなんだったんでしょうか、株安も円高も一時的な現象でほっとしております。
前々回のブログにて白トリュフを話題に上げましたら多くの反響を頂き、すでに何組かのお客様にお召し上がりいただいております。
状態も心配していたほど悪くなく、連夜素晴らしい香りに包まれながらサービスさせて頂いております。
メニューはまだ出来上がっていないのですが、ご用意できますので、もしご希望の方がいらっしゃいましたら是非お声かけくださいませ。
同時進行で、クリスマスメニューもようやく出来上がりつつあります。

休憩時間、個室にてクリスマスメニュー撮影風景↓

お待たせしておりますが、37回目、ソニービル最後のクリスマスということで、デザイン部や営業スタッフも加わり、撮影スタッフもやる気充分。
間もなくホームページにてお料理の写真がアップされると思いますので、今暫くお待ちくださいませ。
ソニービルではIt’s a Sony展が始まりました。
ソニーとソニービルの歴史を展示してありますので、当店を懐かしんでいらっしゃる方の中にはSony製品も同様に懐かしむ方も多いと思います。
是非足を運んでみてください。

皆様、いつもありがとうございます。
2016.11.13 副支配人兼ソムリエ福原

2016/11/10 15:35:52
下剋上への恐怖
テーマ:  作成者: admin

今年は秋の訪れが少し遅い気がしていましたが、11月になりしっかりと秋を感じるようになりました。
紅葉のニュースが届いたり、美味しい食材が増えたり、朝起きるのが辛くなってきたり・・・
特に銀座にいると思うことが、街の装飾や歩く人々のファッションが、ガラッと変わります。
そして、ソムリエとして秋を感じること。それは、「ボージョレーヌーヴォー解禁」です。
イタリア料理ではありますが、季節のものですし、多少、大人の事情もありますので、毎年、入荷しております。

日本ではすっかり定番となったボージョレーヌーヴォー。
今更、産地はどこで、品種はなにで、味わいはこうで・・・などということは、
皆様のほうが詳しいと思いますので、あえて話題にするのはやめます。
さぁ、ボージョレーヌーヴォーをどうやってブログのネタにするか暫く考えてしまいました。
別のネタを考えるのも難しいですし、ここで先輩ソムリエである私が取り上げなければ、
後輩ソムリエである中尾君にネタを横取りされてしまいます!
最近、売上を上げまくっている彼に、これ以上、話題を持っていかれては、私も立場がありません…

毎年、ボージョレーヌーヴォー解禁のニュースを目にすると思います。
大量のワインの箱が飛行機から降ろされ、それをチェックする税関職員。
そして、『今年のボージョレーヌーヴォーは、』という流れなのですが、私は、そこに違和感を感じました。

「いったい誰がいつテイスティングして、どうやって決めた???」
違和感を感じた理由と言うのは、ボージョレーヌーヴォーが世に出回るまでのスケジュールを想像すると、
ものすごくハードスケジュールであろうからです。
9月ぐらいに収穫したブドウを、醸造して、瓶詰めして、梱包して、商品にして、空輸して、販売元に届けて、お披露目!!!
という作業を、全世界規模で行っているわけです。
このワインは「ブドウの出来」ということは当然ながら「技術が必要」なワインだと思います。
通常のワインが必要な年単位の工程を、2ヶ月という短期間で行うというのは非常に大変なことです。
そんなワインを醸造している方が、今年のボージョレーヌーヴォーについて語るのであればわかるのですが、
ワイナリーに取材しているニュースを観たことはありません。
そして、あのキャッチコピーが、どのニュースも同じなのです。

調べてみた結果、二種類のキャッチコピーが存在することがわかりました。
一つは「販売業者」が、一つは「ボージョレーワイン委員会」がつけているそうです。
以下がそれぞれの過去のキャッチコピーです。

【販売業者】
2002年「過去10年で最高と言われた01年を上回る出来栄えで1995年以来の出来」
2003年「110年ぶりの当たり年」
2004年「香りが強く中々の出来栄え」
2005年「タフな03年とはまた違い、本来の軽さを備え、これぞ『ザ・ヌーボー』」
2006年「今も語り継がれる76年や05年に近い出来」
2007年「柔らかく果実味豊かで上質な味わい」
2008年「豊かな果実味と程よい酸味が調和した味」
2009年「過去最高と言われた05年に匹敵する50年に一度の出来」
2010年「2009年と同等の出来」
2011年「100年に1度の出来とされた03年を超す21世紀最高の出来栄え」
2012年「偉大な繊細さと複雑な香りを持ち合わせ、心地よく、よく熟すことができて健全」
2013年「みずみずしさが感じられる素晴らしい品質」
2014年「太陽に恵まれ、グラスに注ぐとラズベリーのような香りがあふれる、果実味豊かな味わい」
2015年「過去にグレートヴィンテージと言われた2009年を思い起こさせます」

【ボージョレーワイン委員会】
2002年「色付きが良く、しっかりとしたボディ」
2003年「並外れて素晴らしい年」
2004年「生産者の実力が表れる年」
2005年「59年や64年、76年のように偉大な年の一つ」
2006年「とてもうまくいった年」
2007年「果実味が豊かでエレガント」
2008年「フルーツ、フルーツ、フルーツ」
2009年「数量は少なく、完璧な品質。桁外れに素晴らしい年」
2010年「果実味豊かで、滑らかでバランスの取れた」
2011年「3年連続で、偉大な品質となった」
2012年「心地よく、偉大な繊細さと複雑味のある香りを持ち合わせた」
2013年「繊細でしっかりとした骨格。美しく複雑なアロマ」
2014年「エレガントで味わい深く、とてもバランスがよい」
2015年「記憶に残る素晴らしい出来栄え」

この二つを読み比べると、ソムリエとして興味深い部分がいくつかあります。

2000年代前半は、21世紀に入ったという事もあり、ヴィンテージの出来栄えを強調する表現が多くなっています。
これを読み解くと、20世紀の良いヴィンテージは、1959年、1964年、1976年。
21世紀に入り、15年間の間にそんな年がなんと4回もあるのです!
「110年ぶりの出来」とされる、2003年と2011年。「50年に一度」とされる2005年と2009年。
やはり技術の向上ににより、出来栄えが良くなっているのでは?と思ってしまいます。

2000年代後半から2010年代に入ると、テイスティングコメントが多くなってきます。
ワインを飲む人が増えたのと、「何年に一度!」というのに飽きてしまったのでしょう。
おそらくプロがコメントしたものを、伝わりやすくしたのだと思われます。
その中で、不思議だったのが、ボージョレーワイン委員会の2008年、「フルーツ、フルーツ、フルーツ」
インパクトはあるのですが、これはちょっと雑なような気が…..

このキャッチコピーは影響力が非常に強いと思います。
皆様が「飲んでみよう!」という気になる重要なものなので、
今年も魅力的なキャッチコピーを期待すると共に、美味しいワインである事も期待しています。

ソムリエ 中村直哉

サバティーニ・ディ・フィレンツェ 東京店
東京都中央区銀座5-3-1 ソニービル7階
ランチ 11:30~15:30(L.O.14:30)
ディナー 17:30~22:30(L.O.21:30)
お電話でのご予約は 03.3573.0013
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